Magyar Megmaradásért

Nem adjuk fel

 

K2017Apr25

2012. Október 03., Szerda 14:00

Egy magyar disznótor

Írta:  Barta László
Értékelés:
(4 szavazat)
Hótakaró alatt szunnyad az ősszel földbe vetett mag, kihalt, néptelen a táj, téli álmát alussza a természet. De figyeljünk csak, a hajnali ködben mintha fénycsíkok bodorodnának az ég felé, s embereket látnánk a szabad tűz körül tevékenykedni. Csak a táj alszik, az emberek számára ezekben a kemény téli hetekben jött el az ideje az év egyik legnagyobb és legszínesebb - a szó szoros értelmében - élvezetekben leggazdagabb eseményének: a disznótornak.

 Kedves városi olvasó, aki kolbászt csak a hentesboltban, vagy a pecsenyesütőnél látott, hogyan is magyarázzam el, mi az a disznótor. Ha odatévednének, ahol én is jártam a minap - gyermekkoromat idézve - tanúi lehetnének annak, hogy a mangalica orrára kötél kerül, három-négy ember birkózik vele. Majd megvillan a böllér kése, és nyomában felhangzik a gömbölyűre hízott ártány bús röfögése, kétségbeesett sivítása.

Percek múlva már világít a szalma magasra csapó lángja, hogy leperzselje az áldozati állat göndör szőrét. Nálunk az eredmény, semmi. Hogy csinálták ezt a régiek? Sebaj, van itt egy kiváló fatüzelésű pörzsölő. A  sűrű bundájában ez sem tesz nagy kárt. Hogy csinálták ezt a régiek? Jöjjön hát a modern technika, a gázláng megteszi a magáét, szakértő kezek alatt rövid időn belül leperzseljük őkelme szőrét. Néhány szó a mangalicáról.

Ez a sertésfajta Magyarország szilaj, göndör szőrű hungaricum állata. Őseink a Kárpát-medencébe érkezésükkor Ázsiából hozták magukkal. A mangalica a XIX. század második felétől mintegy száz éven keresztül hírt és rangot jelentett a magyar sertéstenyésztésnek. Az elmúlt évtizedekben azonban csaknem kipusztult Magyarországon. Az előnytelen megítélést azonban megváltoztatták az újabb vizsgálatok, miszerint a mangalica zsírjában más az olajsavak és a zsírsavak aránya, mint a hibrid hússertésekben. Ezért a mangalica húsából készült friss és füstölt termékek emészthetősége jóval könnyebb.

De térjünk vissza a disznótorba. Néhány kupica test és lélekmelegítő pálinka után vidámabban megy a munka. A disznó már hófehérre van súrolva. Böllér uram egy újabb korty kisüsti után megkérdezi: Gazdauram, orjára vagy karajra bontsam a jószágot? Orjára annyit tesz, hogy a bontást a disznó hátáról kezdik, karajra pedig, hogy a hasáról és a gerincet hosszában kettévágják. Az asszonyok abálják a vért, tisztítják és zsírra vetik a vöröshagymát, majd néhány darab hús is kerül, egy kis szalonnásabb, egy kis húsosabb, egy kis máj, készül a pompás reggeli. Hagymás vér, sült húsdarabok, sült máj, házi savanyúságok, friss kenyér, igazi lakoma már reggel. Természetesen hozzá jóféle fűszeres forralt bor.

Erre az időre már a disznó szétbontva az asztalon hever. Böllér uram nagy szakértelemmel csinosítgatja a sonkákat, válogatja a kolbásznak valót, alakítja a szalonnákat. A család apraja-nagyja kiveszi részét a munkából. Nálunk ebédre csak pörkölt készült, egy kis füstölt krumplival. Igazi szakértelmet igényel a kolbász ízesítése, sokan már patikamérleggel mérik ki a fűszereket, azonban hagyományosan szájíz szerint ízesítettek. Külön tudomány a hurkához való rizskása kifakadoztatása és a hurka fűszerezése. Egyes helyeken majoránnát tesznek bele, máshol csak sóval és borssal ízesítik. Ahány ház, annyi íz.

Krúdy Gyula a finom falatok költői méltatója így vélekedik ebben a kérdésben: "Könnyebb egy színdarabról véleményt alkotni a színházi premieren, mint a fűszerek elegendőségéről a disznó feldolgozásánál. Kár, hogy nincs mindennap disznóölés, amikor a férfiak megmutathatnák a nőknek, hogy ehhez az egyetlenegyhez jobban értenek, mint ők."

Estére kelve be van töltve a hurka, a kolbász, a disznósajt, amit felénk varslinak hívnak, más helyen gömböc a neve. A sonkák, szalonnák sóban vagy páclében fürödnek, hogy nemsokára füstre kerülhessenek. A tepertő is kisült, a zsír bödönökben várja a további felhasználást. A konyha felől egyre íncsiklandóbb illatok szállnak. Aztán végre: a háziasszony asztalhoz szólít, ahol már ott gőzölög az orjaleves, amelyről csak a magyar disznótorok szerencsés résztvevői tudják, milyen csodában van részük. Csigatészta úszik benne, s a színe sárga, mint az arany.

A hagyományok ismerői tudják, hogy a leves után szárma, azaz töltött káposzta következik, mégpedig nem rizzsel, hanem árpakásával a töltelékében. Majd sült hurka és kolbász kerül az asztalra, esetleg kolbászhússal töltött szűzpecsenye. Majd ha bírunk még enni, egy kis szilvalekvárral töltött hájas kiflivel koronázhatjuk meg ezt a fejedelmi lakomát.

A lakmározásnak ezzel tulajdonképpen vége, hazamenni azonban még a világért sem kell, ürülnek a borospalackok, nótaszó hallatszik, vidám mulatozás kezdődik. - és hajnalban megvillan a böllér kése, majd felhangzik egy hízó bús röfögése.

Barta László

Forrás: http://www.torzsasztal.com/gasztrofolklor/egy-magyar-disznotor.html

Megjelent: 1692 alkalommal

Szóljon hozzá!

Biztonsági kód
Frissítés

Új írások

Jó honlapok

Oldalainkat 151 vendég és 0 tag böngészi

Látogatók

Hungary 68%Canada 1%
Romania 5.8%Serbia 0.8%
United States 5.2%Kuwait 0.4%
Russian Federation 3.1%Switzerland 0.4%
Germany 2.6%Czech Republic 0.3%
Ukraine 2.6%Australia 0.2%
Slovakia 2.3%France 0.2%
United Kingdom 1.7%Italy 0.2%
Austria 1.6%Netherlands 0.2%
Sweden 1.5%Belgium 0.1%

Today: 83
This Week: 733
Last Week: 5419
This Month: 17554
Last Month: 25574
Total: 1496975

Belépés