Sabján Tibor A búbos kemence című könyve alapján
A kemencét a fűtés mellett elsősorban sütés-főzésre használták. A kenyéren kívül különböző sülteket, tésztákat és süteményeket készítettek benne. Kiválóan lehetett leveseket, főzelékeket főzni a kemencében, de a gyümölcs aszalására is alkalmas volt. A ház körül adódó szárítási, párolási munkákat is itt végezték. Kendert, tüzelőt szárítottak a félig kihűlt kemencében vagy fonalat pároltak benne.
A dohos cserépedény is itt kemencézték, hogy kellemetlen szagát elveszítse. Napközben vizet melegítettek vagy krumplit főztek benne.
A kemencében sütött-főzött ételeknek különösen jó ízük volt. A zárt, forró levegőben az étel egyenletesen sült meg, porhanyósan puhává vált, hiszen a hő minden oldalról egyformán érte. Az idősebb emberek, akik még kemencés ételeket fogyaszthattak, egyöntetűen azt állítják, hogy a mai tűzhelyekben sült ételnek közel sincs olyan jó íze, mint amit kemencében készítettek.
A kemencében sütött-főzött ételek bemutatásakor, arra törekedtünk, hogy a leírások alapján az ételek elkészíthetők legyenek, de nem közlünk dekagrammokra és személyekre lebontott recepteket. Ahol közismert ételekről lesz szó, ott részletes leírást nem adunk, mert akik nincsenek tisztában készítésmódjukkal, szakácskönyvekből kikereshetik. Csak a paraszti gyakorlatból ismert, hagyományos ételeket ismertetjük. Nem áll módunkban régi szakácskönyvek kínálatából választani, de felhívjuk az érdeklődők figyelmét, hogy ezekben - csakúgy, mint a maiakban - sok érdekes ételféleséget fedezhetnek fel, amelyek kemencében készíthető. A búbos kemencében minden olyan étel előállítható, amely a mai, modern tűzhelyek sütőjében.
Kenyérsütés
A kenyér a magyar ember táplálkozásában évszázadokon keresztül központi helyet foglalt el. Az alföldi kenyér már a 18. században fogalom Európában. Nyugati utazók ámulattal írnak különleges finomságáról, hatalmas méreteiről, melyek mindvégig a magyar házikenyér jellegzetességei maradtak. Jelentősége a paraszti gondolkodásmódban, hiedelemvilágban is megmutatkozik. Nem csoda hát, hogy a kemence használatában is a kenyérsütés az egyik legfontosabb feladat. A kenyér készítése összetett, 18-20 órát is igénylő munkafolyamat, amelyet minden lánynak meg kellett tanulnia még a férjhezmenetele előtt.
Ma már egyre kevesebben ismerik ezt a munkát, pedig kár volna teljesen elfelejteni, hiszen a kenyértésztából nemcsak kenyeret, hanem sok minden mást is sütöttek. Ebből készültek a cipók, finomabbnál finomabb lángosok, lepények és még sok más különlegesség. A falun élő középkorú vagy idősebb nemzedékek még ismerik a kenyérsütés technológiáját, tőlük megtanulható. Ehhez szeretnénk hozzájárulni a munkafolyamatok vázlatos bemutatásával.
A kenyérsütés első lépése az erjesztőanyag áztatása. Ezt a déli vagy kora délutáni órákban végezték, langyos vizet öntve a szárított erjesztőre. A tartósított erjesztőanyag készítésére többféle módszert alkalmaztak, apróbb helyi változtatásokkal, jellegzetességekkel. Egyszerre fél, esetleg egész évre elegendő mennyiséget készítettek, amelyből egyenletes minőségű kenyeret lehetett sütni az év bármely szakában.
Az egyik legelterjedtebb eljárás szerint öt liter vízbe egy liter komlóvirágot, öt fej apróra vágott vöröshagymát, fél liter zabot és öt erős pirospaprikát tettek, majd puhára főzték. A főzettel leforráztak egy szakajtónyi durva búzakorpát, amelyet a malomból szereztek be. A laza, könnyű korpát az őrlés elejéből vették, leggyakrabban élesztőkorpának, léhakorpának vagy pillangóskorpának nevezték. Az összekevert anyagot ezután kelni, érni hagyták, majd pogácsákba szaggatva megszárították. Az így készített erjesztőanyagot párnak, korpaélesztőnek, komlóskorpának hívták.
A másik eljárás során a korpát forrásban levő must habjával gyúrták össze, majd érlelés után megszárították. Előfordult néha, hogy a meggyúrt korpába kenyértésztát is kevertek.
A kenyérsütési gyakorlatban nemcsak tartósított erjesztőanyagot használtak, hanem olyat is, amely csak két sütés közötti időtartamra volt eltartható. Alkalmazása a folyamatos kenyérsütésből következett. Minden dagasztás előtt a megkelt kovászból vettek el kovászmagnak valót, liszttel elgyúrták, majd kelni hagyták és megszárították. Ha egy darabban száradt meg a tészta, kovász volt a neve, ha szárítás előtt összemorzsolták, akkor morzsoltkának nevezték.
Újabban bolti élesztőből is készítettek kovászt, ha nem volt kovászmagjuk. Az élesztőt langyos vízben feloldották, majd búzaliszttel hígabb tésztát gyúrtak belőle, amelyet két órán át állni hagytak. Ezután kukoricalisztet kevertek bele, majd újabb két óra pihentetés után a napon gondosan megszárították.
A századfordulótól kezdve az erjesztőanyaghoz a legtöbb helyen élesztőt is adagoltak, bár jó alapanyag esetén enélkül is megkelt a kenyér.
A liszt szitálását az esti órákban kezdték meg. A jó kenyérhez jó minőségű búzaliszt kellett, amelyet selyemszitán kétszer átszitáltak. A szélmalmok és a szárazmalmok régen a lisztet és a korpát egybeőrölték, ezt az asszonyoknak otthon kellett szétválasztaniuk. Először durvább szitával a korpát, majd sűrűbb szitával a dercét vették ki belőle. A modernebb malmok ezt a műveletet az őrléssel együtt végezték el.
A liszt szitálása után következett a kovászolás. A lisztet a dagasztóteknő egyik oldalába tolták, majd egy részét az üres sarokba húzták, és a többitől gáttal választották el. A különvett lisztbe mélyedést vájtak, majd fölé helyezték a keresztfát, amely a szűrőszitát tartotta. Ezután a feloldott erjesztő levét a szűrőn keresztül a lisztre öntötték, és fából készült lapockával vagy kovászolókanállal összekeverték.
Ha szükséges volt, még langyos vizet is adtak hozzá. Néhány helyen a kovászt a lapockával körös-körül jól megveregették, míg hólyagos nem lett. A kész kovászt lelisztezték, majd fölé téve a keresztfát, a sütőabrosszal letakarták. Ezután éjszakára pihenni, érlelődni hagyták. A letakart kovász megkeléséhez 6-7 óra kellett, de volt, aki 12 órát is pihentette.
Téli sütéskor vigyázni kellett, hogy a liszt hideg ne legyen, a kovász meg ne fázzon. A hideg lisztet ilyenkor a kemence kuckójában melegítették, a kovászolást pedig a szobában végezték. Éjszakára a teknőre dunnát vagy párnát tettek, hogy a kelés idejére a kovászt melegen tartsák. A kenyérsütés anyagait nem mérleggel mérték, hanem szakajtóval vagy marékkal állapították meg. Lisztből egy szakajtónyi kellet egy 4-5 kilós kenyérhez. Erjesztőanyagból 1-2 pogácsányi korpaélesztő vagy fél marék (egyik kézbe vehető mennyiség) morzsa. Vízből három litert számoltak, sóból pedig fél marékkal kenyerenként. Kovászoláskor a víznek csak egyharmadát keverték a liszthez, a többit későbbre félretették.
A dagasztáshoz kora hajnalban keltek fel. Először a víz kétharmad részét (kb. 2 liter) meglangyosították, majd sót tettek bele. Ezután a kovászt a mellette lévő liszttel összekeverték, rászűrve a maradék vizet. Munka közben a lisztet a kovászhoz húzták, és két kézzel összetörték, átdolgozták. Ezután láttak a dagasztáshoz, amely a kenyérsütés legnehezebb munkája volt. A tésztát egy-két óra hosszat nyomkodták, gyúrták, csukott ujjakkal öklözték. A tészta akkor volt jó, ha hólyagosodni kezdett, a kézről könnyen levált és megnyomva visszarugózott. Ekkor a dagasztást befejezték, a teknőt újra letakarták, és egy-másfél órát kelni hagyták. Ezalatt elmosogattak, és begyújtottak a kemencébe.
A fűtés ideje alatt szakajtották ki a kenyeret. A tésztából lisztes kézzel kenyérnyi darabokat vágtak, majd megforgatva gömbölyűre formálták. A kenyérrel együtt szakajtották a cipóknak valót, valamint félretettek tésztát a lángos számára is. A szakajtókosarak belsejét vászonkendőkkel, az úgynevezett szakajtóruhákkal bélelték ki, majd belehelyezték a tésztát. A tetejét egy kicsit megigazították, meglisztezték, hiszen bevetéskor ez lett a kenyér alja. Ezután a szakajtókat az asztalra rakták, és letakarva kelni hagyták
Mire a kemence fűtésével és a kenyér előtti lángossütéssel végeztek, a szakajtókban megkelt a tészta, és következhetett a kenyér bevetése. A kemence fenekét ekkorra már tisztára söpörték, miután a parazsat kihúzták belőle. Először a párélesztő korpájából gyúrt kutyakenyeret vetették be, amelynek a közepébe szúrták a szusztorát a kemence megvilágosítására. Előfordult, hogy a szusztorát az első kenyérbe szúrták, és azzal együtt tolták be.
Ezután a sütűlapátot a kemence szája előtti padkára fektették, majd a szakajtóból a kenyeret ráborították. Berakás előtt a kenyér külső oldalát késsel megvágták, hogy gyirkás legyen. A bevetést gyorsan végezték, hogy a kemence ki ne hűljön. Az első két kenyeret a hátuljába, a majba tolták, a többit pedig előrébb, mindig egy meghatározott rend szerint. A cipó helye a kemenceszáj közelében volt. A kenyér sütéséhez két órára volt szükség, de a cipót előbb vették ki. Sütés közben be-benéztek a kemencébe, ellenőrizték a kenyeret. Ha túl gyorsan sütött a kemence, akkor az előtét lejjebb vették, nehogy a meleg megkapja a kenyér tetejét.
Amikor a kenyerek szépen megsültek, a sütőlapáttal kivették őket, aljukat leseperték, és a kemence szájánál rögtön megmosdatták, hogy szép fényesek legyenek. Mosdatáskor a vizet kézzel kenték a kenyérre.
Hatkenyeres és egycipós kemence bevetése (Hódmezvásárhely)
Az alföldi kenyér az aljánál 35-40 centiméter átmérőjű volt, magassága 20-25 centiméter körül mozgott, de a Dél-Tiszántúlon elérte a 30 centimétert is. Formája rendszerint kerek volt, súlya 4-6 kilógramm között változott.
A búzaliszt alkalmazása mellett a kenyérsütés másik legfontosabb alapanyaga a rozs volt. Az Alföld homokos területein jobban termett, mint a búza, olcsóbban hozzá lehetett jutni, a belőle sütött kenyér nyáron hosszabb ideig elállt. Készítésmódja sok hasonlóságot mutat a búzakenyérével. A rozs őrlésekor, majd szétszitálásakor háromféle anyag keletkezett: a korpa, a vörös liszt és az eleje liszt.
Kenyérsütéshez az utóbbit használták, egyszerre átszitálva. A liszt szaporított, ezért 5 szakajtónyi lisztből lett 6 kenyér. Erjesztőnek morzsát vagy korpaélesztőt alkalmaztak. A morzsából egy teljes marék (két kéz) kellett kenyerenként, korpaélesztőből csak fél marékkal számoltak. A kovászolás a leírtakkal egyező módon történt. Nyáron 3-4 órát kelt a kovász, télen 6-7 órára is szükség volt. Dagasztóvíznek fél litert mértek ki kenyerenként, s fél-fél marék sót oldottak fel benne. A dagasztás egy óra hosszat tartott, néha előfordult, hogy kétszer is átdagasztották a tésztát. Pihentetés után következett a szakajtás, majd a sütés. Sütés előtt a rozskenyeret nem mindig vágták meg, mivel ez nem magasodott úgy fel, mint a búzakenyér.
A kenyérsütéshez szánt búzalisztet vagy a tésztát többféle módon lehetett dúsítani. Sokszor a kenyeret szükségből egészítették ki, de gyakran csak az ízesítés kedvéért adagoltak hozzá más anyagokat. A belesütött krumplitól a kenyér ízesebb lett, belseje hosszabb ideig puha maradt. a főtt krumplit összetörve a dagasztáskor dolgozták a tésztába. Kenyerenként 2-3 darab krumplit számoltak, de az adagolást egészen az egynegyed részig fokozhatták. A krumplit nyersen is lehetett a kenyérhez adni. Ilyenkor este megtisztították a szükséges mennyiséget, majd reggelig vízben hagyták. Ekkor megreszelték, majd a langyosított dagasztóvizet ráöntötték, összekeverték, és a kovászt ezzel dagasztották meg.
Igen finom kenyeret lehetett sütni, ha a búzaliszthez egy marék (két összetett kéz) rozslisztet kevertek. Az így sütött kenyeret jobb ízűnek tartották, mintha tisztán búzalisztből készült volna
Hasonlóan finom volt az a kenyér is, amelynek lisztjéhez fele arányban árpa - vagy kukoricalisztet adtak. Az ilyen kenyér nem lett túl magas, de olcsóbb és ízletesebb volt a búzakenyérnél.
A korpás lisztből is lehetett kenyeret sütni, ha szükség rávitte az embereket. Azok a szegények, akiknek nem volt disznójuk, a korpát nem szitálták ki, hanem a liszttel együtt használták kenyérsütéshez.
Jóízű, zamatos kenyeret lehetett sütni, akkor is ha a kovászt nem búzalisztből, hanem kukoricalisztből készítették.
FORRÁS: http://www.kemencemester.hu/sutes_fozes_kemence.php