A SZÁRÍTÁS STRATÉGIÁJA
A fűszerek, gyümölcsök, gombák, s a különféle növényi részek a betakarítás után azonnal romlásnak indulnak. E folyamatot olyan enzimek vezénylik, amelyek működéséhez nedvesség kell, így ha azt sikerül elvonnunk, lesz esélyünk a hosszabb tárolásra. A szárítás sikere tehát a gyorsaságon múlik.
E mellett a másik kulcselem a szárítási hőmérséklet: a különböző növényi részek - de még az egyes gyümölcsök is - más és más hőfokot kívánnak. A harmadik a szellőzés: bármit aszalunk, azt jól körül kell járnia a levegőnek, hogy a kipárolgó nedvességet gyorsan elvihesse.
A szárítható dolgoknak van egy csoportja, amelyeknél azonban kompromisszumot kell kötni. A nagy illóolaj-tartalmú zöld növényi részekben ugyanis kárt tehet a magasabb hőmérséklet, illetve a gyorsan és ingyen dolgozó napfény. Ezért a zöldfűszereket, s gyógynövényeket rendszerint lassabban és árnyékban szárítjuk.
A gyökérrészek, kérgek, zöldségek és gyümölcsök általában egyaránt száríthatók tűző napon, vagy - aszaló berendezés híján - egy kemencében vagy egyszerű konyhai sütőben.
Fűszerek tartósítása, tárolása
MEDDIG FRISS, HA MÁR SZÁRAZ? A legtöbb fűszer eleve szárítva kerül a konyhába, de ez még nem menti meg a további romlástól. Némelyiket a túlzott kiszáradás fenyegeti jobban, másokat a légnedvesség miatti penészedés, míg vannak olyanok is, amelyekre a fény jelenti a legnagyobb veszélyt.
De az eredmény rendszerint ugyanaz: a jellemző ízt, illatot, színt vagy éppen gyógyhatást adó anyagok lebomlanak bennük, vagy egyszerűen csak elillannak belőlük. A jó fűszertartó tehát mindezen hatásoktól véd: átlátszatlan üvegből, vagy porcelánból készült, s légmentesen záródik. (Aki különösen óvja a drogjait, arra is ügyelhet, hogy a tartó ürülésével se jusson sok hely a pusztító levegőnek, ebben segít, ha például vattával tölti ki a felszabaduló teret.)
Egy műanyag vagy fém doboz is lehet jó, de általában ellenük szól, hogy ezek némelyikének erős saját szaga van, vagy az anyaga reakcióba léphet a benne tárolt növény valamely összetevőjével. A kereskedelemben használatos zacskókban pedig rendszerint csak fele-háromnegyed annyi ideig őrzi minőségét egy fűszer, mint egy jó üvegben.
A korrekten tárolt szárított fűszerek (és gyógynövények) legtöbbje úgy 2 évig tekinthető teljes értékűnek. (De kivétel például a különösen érzékeny sáfrány vagy a vanília, amelyek már 8-12 hónap elteltével is számottevően veszítenek hatóanyagaikból).
A minőségromlást gyorsítja a felesleges darabolás, emiatt például a gyömbérből vagy a szerecsendióból is mindig csak annyit reszelünk le, amennyit éppen elhasználunk, s a borsot is célszerű közvetlenül az ételbe őrölni. (Csak példaként: a darabosan 2 évig is jól elálló fahéj, ha „gyárilag darálva”, zacskóban vesszük, már 8 hónap múltán sem az igazi.
* * *
FŰSZEREK SZÁRÍTÁSA
A zöldfűszerek legtöbbje egyszerű szárítással is jól tartósítható, s ha helyesen tároljuk, egy-két évig használható. Ehhez a hajtásokat, leveleket, virágokat akkor szedjük, amikor még zsengék, rendszerint ilyenkor legintenzívebbek az ízeik. (Ha magot gyűjtünk fűszernek, azt is inkább az érés kezdetén szedjük.)
A begyűjtött ágakból - az alsó végüknél összefogva - kicsi laza csokrokat kötünk, s azokat árnyékos, meleg (25-30 Celsius-fokos), szellős helyen felakasztjuk. (Terméses ágakra szokás alulról egy nagyobb papírzacskót is lazán ráhúzni, hogy az a kipergő magokat felfogja. Ha nagyon poros a szárítóhelyiség, akkor viszont felülről szokás papírral takarni, hogy kevesebb szenny tapadjon a növényre.) A naptól mindenképpen óvjuk a száradó fűszert (ronthatja a színét, ízét), de nagyobb mennyiséget nem érdemes kötözgetni, ha van rá hely, lehet szitán, hálón kiterítve is szárítani, ám ekkor is fontos, hogy a száraz, meleg levegő jól körbejárhassa. (Hideg időben, vagy gyorsabb munkára használható egy szabályozható hőmérsékletű sütő is, de abban se legyen melegebb 35 Celsius-foknál, s ott is kell a jó szellőzés.)
Amikor a szárítmány már csontszáraz, s pattanva törik - ehhez néhány nap, esetleg egy-két hét kell -, jöhet a morzsolás. Ennek csak az a célja, hogy a továbbiakban kisebb edényre legyen szükségünk.
SÓZÁS A friss fűszerek egy része - például a petrezselyem, tárkony, lestyán - sózással is könnyen eltartható néhány hónapig. A leveleket pépesre vágjuk, s egy jól zárható, sötét üvegbe sóval rétegezzük. (10 dkg zöldpéphez úgy 2-3 dkg sót használunk.)
HŰTÉS, FAGYASZTÁS A zöld ágak egy tiszta nylonzacskóba kötve néhány napig elállnak a jégszekrényben is. De a hosszabb távú tartósításhoz már érdemes apróra metélni a zöldet, s kevés víz (vagy olaj) hozzáadásával jégkockatartóban lefagyasztani. (Így egyrészt könnyű adagolni, másrészt, ha megfagyott, s a tartóból kiszedtük, még kevesebb helyet foglal a mélyhűtőben.) Nagyobb mennyiségnél még egyszerűbb, ha a zöldet egyszerűen összeturmixoljuk egy kis vízzel, vagy olajjal, s az így kapott pépet fagyasztjuk le.
KIÁZTATÁS A zöldfűszerek egy részének ízét úgy is megőrizhetjük, ha „kiáztatjuk”, s csak ezt az oldatot tesszük el. Így készülnek a fűszerolajok és a fűszerecetek, amelyeknek legtöbbször a különféle pácok és saláták készítésénél látjuk hasznát.
FŰSZEROLAJOK KÉSZÍTÉSE
Széles szájú, jól záródó üvegbe friss - nem túl karakteres ízű - olajat öntünk, s néhány hétig - fénytől védve, hűvös helyen - abban áztatjuk a kiválasztott fűszereket. A darabos vagy nagylevelű ízesítőket egészben adjuk az olajhoz, míg az aprószemű, illetve porló fűszereket előzőleg gézbe, vagy laza szövésű vászonbatyuba kötjük. Az ízeket szabadon kombinálhatjuk, a szükséges mennyiségek felmérésében pedig segíthet három példa:
5 dl olajhoz adj...
... 6 babérlevelet, 1 kávéskanálnyi fekete borsot, 5 gerezd fokhagymát, 2 kis fej hámozott hagymát és 3 darabka szerecsendió-virágot, vagy
... 1 kávéskanálnyi fekete borsot, ugyanannyi köménymagot és 5 gerezd fokhagymát, vagy
... 1-1 kávéskanálnyi borsikafüvet, koriandert és mustármagot.
Megjegyzendő, hogy van olyan forrás is, amely kifejezetten a napon való pácolást pártolja. Eszerint egy üveget megtöltünk frissen szedett zöldfűszerrel, felöntjük olajjal, a száját gézzel lefedjük, s az edényt napos helyre állítjuk. Minden nap egyszer felkeverjük, majd két hét elteltével megkóstoljuk. Ha az olaj már elég ízes, akkor leszűrjük, s jól zárható üvegekben hűvös helyre tesszük. Ha még nem eléggé átütő, akkor friss zöldet szedünk, s az olajat arra rászűrve folytatjuk a pácolást.
(Bármelyik utat is járjuk, arra vigyázni kell, hogy a levelekre, magokra tapadva ne maradjanak nagy légbuborékok az olajban, mert ezeken a pontokon a fűszer bomlásnak indulhat.)
Zsiradékok
ZSÍR Szinte valamennyi klasszikus magyar recept zsírt használ, ám ezek legtöbbjében - ha ez jár is bizonyos ízmódosulással - lecserélhető növényi zsiradékra. (E csere a tészták összeállításánál jár a legnagyobb kockázattal.) A zsír talán legnagyobb előnye, hogy a magas hőmérsékletet, azaz a sütést is jól bírja.
OLAJ A napraforgóolaj semleges ízű, főzésre, sütésre és salátaolajnak is alkalmas. A repceolaj elsősorban sütésre, főzésre való. Az olívaolaj salátákhoz és főzésre is kiváló, s fűszerolajat is elsősorban olívából érdemes készíteni. (Legjobb minőségű - zöld színű, szagtalan - változatait hidegen sajtolják, ám kapható sárgás színű, melegen sajtolt olcsóbb verziója is.) A szójaolaj és a szezámmagolaj salátákhoz és főzésre is használható (utóbbit főleg a kínai konyha alkalmazza). Míg a földimogyoró- és a kukoricaolajat egyaránt kiválónak tartják sütésre, s salátákhoz is használják.
Egyes olajok többféle "kikészítési móddal" is hozzáférhetők. A hidegen sajtoltak többet megőriznek eredeti zamatukból és vitamintartalmukból, ezért jobbak lehetnek a nyers salátákhoz, viszont sütéskor ez visszaüt: domináns ízük, illatuk áthatja az ételt, s a konyhát egyaránt. A finomítottak íze semlegesebb, tápanyagok szempontjából is szegényesebbek, de sütésre alkalmasabbak. A boltokban kaphatók kifejezetten salátaolajok is; ezeket rendszerint előkezelték, hogy alacsony hőmérsékleten se dermedjenek meg.
VAJ Magasabb hőmérsékleten a vaj könnyen megég, ezért sütésre általában nem használják. Viszont fűszerek hozzáadásával kiválóan ízesíthető, így krémekben, szelethúsok tetején, halak ízesítésénél mással aligha pótolható. Ugyancsak kiváló mártások, sültek fényezésére, levesek, főzelékek dúsítására, s bizonyos tésztákban is rendíthetetlen a pozíciója.
A hűtést jól bírja, fagyasztva hónapokig tárolható. A sózás általában is javítja az eltarthatóságát.
A főzés során sok esetben helyettesíthető olívaolajjal, ilyenkor a receptben a vajra megadott mennyiség felét vesszük az olajból.
A receptek olykor - a sütést is jobban bíró - derített vaj (azaz vajzsír) használatát írják elő. Ez úgy készül, hogy a (nagyobb adag) vajat habzásig hevítjük, majd levesszük a tűzről, s hagyjuk békében, amíg a habja, illetve a belőle kicsapódó anyagok leülepszenek. Ekkor leöntjük róla a tiszta zsiradékot, s azt használjuk. A vaj tisztításának egy másik ismert módja az, hogy - alacsony hőmérsékleten - 20-30 percig főzzük, majd egy sűrű szitaszöveten át leszűrjük. Ezek az eljárások igen elterjedtek a világban így a derített vajat is számos néven emlegetik: például Indiában ghee (ghí), míg Észak-Afrikában smen a neve.
MARGARIN A főzésnél és a tészták összeállításánál sok esetben már leváltotta az állati zsíradékokat. Sütéshez azonban általában nem használják. (Bár bizonyos fajtái - különösen, hogy az azonos név sokféle összetételt takar - jobban bírják a magasabb hőmérsékletet.)
A hűtést jól bírja, fagyasztva hónapokig eltartható.
A főzés során sok esetben helyettesíthető olívaolajjal, ilyenkor a receptben a margarinra megadott mennyiség felét vesszük az olajból.
SÜTÉS BŐ ZSIRADÉKBAN
A sütő zsírok és olajok többszöri használata - a bennük felhalmozódó égett anyagok miatt - általában nem javallt. Ha mégis rákényszerülünk, akkor előbb ülepítjük, majd a tisztább, menthető részét (nagyon sűrű szitán) átszűrjük, a többit kidobjuk. (De vannak olyan ételek is, amelyek eltüntethetetlen nyomot hagynak: például hal után akármit sütünk, az garantáltan halszagú lesz.) Két sütés között a zsiradékot légmentesen lezárva, sötét és hideg helyen tároljuk.
Az olaj többszöri használhatósága erősen függ attól, hogy mennyire kíméletesen bánunk vele. A finomított olajok a 180-190 Celsius fokos használatot általában még jól tűrik, de a hidegen sajtoltak ennél alacsonyabb hőmérsékleten is tönkremennek. Leginkább a szabályozható hőmérsékletű fritőz kíméli az olajat, a serpenyő már jobban megkínozza, míg leginkább a mikrohullámú sütő árt neki.
Mivel a magasabb sütési hőmérsékleten könnyebben keletkeznek az olajban káros, rákkeltőnek tartott anyagok, ezért mostanában gyakran már azt javasolják, hogy a sütési hőmérséklet sose lépje túl a 160 Celsius fokot.
TÉLEN IS ZÖLDEN
Némely fűszernövény - például a rozmaring, kakukkfű, majoranna - kevés földben, a konyhaablakban is áttelel, így folyamatosan szedhető. A petrezselyemgyökér pedig - ha a tetejéből levágott 1,5-2 cm-es darabot kevés vízbe állítjuk - hajlamos néhány nap alatt kihajtani, így egy-egy répavégen hetekig lehet friss petrezselymet termelni. Hasonlóan könnyű a helyzet az olyan zöldségekkel, mint a zsázsa - ezek vegyszermentes magjaiból néhány napos csíráztatás után olyan intenzív ízű növénykék fejlődnek, amelyek tökéletesen alkalmasak fűszerezésre.
Fűszerecetek készítése
HÁZI ECETÍZESÍTÉS Fűszerecetet ugyan készíthetünk közönséges (8-12%-os) étkezési ecetből is, de ha már bajlódunk vele, miért ne használnánk alapanyagnak valamilyen lágyabb ízű gyümölcs- vagy borecetet? Maga az ízesítő anyag sokféle lehet, például tárkony, citrom, málna..., de bátran kombinálhatunk is különféle adalékokat. Íme három példa:
... egy közkedvelt:
Egyszerű tárkonyecetet készíthetünk úgy, hogy a frissen szedett zöldet kicsit összezúzzuk, egy tiszta üvegbe tesszük, felöntjük a felmelegített (de nem kifejezetten forró) ecettel, lezárjuk, s meleg helyre (például egy napos ablakba) tesszük. A következőkben naponta felrázzuk, s a második héten már kóstolgatjuk is. (Ha még a második hét végén sem eléggé ízes, akkor az ecetet leszűrjük, s új tárkonyt törve bele folytatjuk a pácolást.) Ha az ecet már jó, leszűrhetjük (de e nélkül sem illik megromlania), s hűvös helyre tesszük a felhasználásig.
... meg egy izgalmas:
1,5 dl ecethez hozzákeverünk 1 dl málnaszirupot, s 5-6 napig állni hagyjuk. Naponta átkeverjük, s a végén leszűrjük. (A málnaecet egy idő után ugyan elveszíti a színét, de ettől még nem lesz semmi baja, az íze megmarad.)
... és egy összetettebb:
5 dkg tárkonyürömhöz hozzáadunk 2 g levendulavirágot, 4 g fahéjat, 1 g feketeborsot, 6 g szegfűszeget, valamint 5-5 g bazsalikomot, narancshéjat és citromhéjat (ez utóbbiak belső ízetlen fehér rétegét kivájjuk, s nem is számoljuk), s erre ráöntünk 1 liter ecetet. Napos helyen 8 napig áztatjuk, kevergetjük, majd leszűrve jól zárható üvegekbe töltjük.
ECETEK - VARIÁCIÓK EGY ERJEDÉSRE
Számtalan fajta ecet van a piacon, de még annál is többfélét állíthatunk elő saját magunk. Ami közös bennük, az az ecetsav tartalom - ettől savanyúak, illetve használhatók tartósításra - , ám az előállításuk módja erősen befolyásolja a termék zamatait. A tömény ecetsav (CH3COOH) veszélyes, maró anyag, így a konyhában ízesítésre csak 5-10 %-os (savanyításra 20 %-os) higításban használják. Minél alacsonyabb a savtartalom, annál nagyobb tér marad a finomabb ízek érvényesülésére. Ezért a nemesebb alapanyagokból készülő ecetek általában kevésbé töményen, kisebb savtartalommal kerülnek forgalomba.
Az úgynevezett erjedéses (más néven biológiai) eceteket valamilyen alkoholtartalmú anyagból (például szeszből, borból, erjedő gyümölcsből, mézből) állítják elő ecetsav-baktériumok közreműködésével. (Ez a természetes, régóta ismert folyamat játszódik le például egy pohárnyi levegőn hagyott bor megsavanyodásakor is.) Ipari körülmények között előállítanak még faecetet (faanyagok száraz lepárlásával), valamint (acetilénből) szintetikus ecetet is. Az üzletekbe kerülő áru elnevezésében az „ecet” szó a biológiai előállításra utal, míg az „ecetsav” a fa- vagy szintetikus ecet felhasználására. Így az erősektől az elegánsak felé haladva körülbelül így fest az ecetek kasztrendszere:
Az ecetsav-esszencia 15,5-20 %-os töménységű, s általában csak tartósításra (valamint tisztítószerként) használatos. Az étkezési ecetsav a maga 10-15 % savtartalmával még mindig inkább csak tartósítószerként jöhet szóba, ha nincs más ízesítésre, akkor pedig hígítani kell.
A biológiai ecetek legerősebbje, a legalább 10 %-os töménységű ételecet etil-alkoholból készül - jó a főtt ételek savanyítására, meg pácolásra, de különösebb zamata nincs. A vörös- vagy fehér borecetek - melyeket értelemszerűen borból, esetleg pezsgőből erjesztenek - már kevésbé savanyúak. Savtartalmuk minimum 6 %, s e mellett már az eredeti borfajta jellege is érvényesülhet. Ezért ezek jól használhatók salátákhoz, hideg ételekhez, pácokhoz, sőt fűszerecetek alapjául is. Megjegyzendő, hogy a boreceteknél már érlelési időről is beszélhetünk, e kategória arisztokratáinak - ahogy a boroknál - kijár egy-két év fahordós érlelés.
Ugyancsak enyhék a gyümölcsborecetek (savtartalmuk minimum 5 %), melyek ízválasztéka szinte korlátlan, hiszen bármilyen (nem szőlő) gyümölcsborból erjeszthetők. Hasonló töménységűek az úgynevezett ízesített ecetek, azaz a gyümölcs- és fűszerecetek. Ezek készülhetnek gyümölcsök (leggyakrabban alma) közvetlen erjesztésével, vagy valamilyen lágy biológiai ecet további ízesítésével (például tárkonnyal, fokhagymával, mézzel, gyümölcslével). Itt már aligha mondható, hogy az ecet egyszerűen csak savanyú, hiszen a legrafináltabb ízek is előcsalhatók belőle. A „befűszerezés” otthon is könnyen elvégezhető, s kicsiben is érdemes vele kísérletezni. (A fűszerecetek előállításáról bővebben itt olvashat.)
Az ízesítek ecetek egyik különlegessége az olasz eredetű balzsamecet, amely ízesített szőlőmustból készül, s jellegét a hosszú (extrém esetben több évtizedes) fahordós érlelés alatt nyeri el. Ahogy érik, úgy lágyul az íze, sűrűsödik, zamatosabb lesz, s sötétedik, míg majdnem fekete lesz. Rajongói salátákra, húsokra, gyümölcsökre, de még vaníliafagylaltra is ajánlják. (Megjegyzendő, hogy a balzsamecet eléggé felkapott és drága ahhoz, hogy már érdemes legyen hamisítani.)
* * *
ASZALÁS NAPON VAGY SÜTŐBEN
Az általános eljárás egyszerű: az alapanyagot átválogatjuk (a romlásnak indult vagy férges darabokat kidobjuk), megtisztítjuk, szükség esetén megmossuk, leszárítjuk (olykor hámozzuk is), a nagyobb méretűeket daraboljuk, majd szétterítve kezdjük a szárítást (leggyakrabban 65-70 Celsius fokon).Ehhez rácsot vagy valami olyan laza hálót, szövetet használunk, amit könnyen átjárhat a levegő. (Ezért, ha sütőben dolgozunk, ott sem próbálkozunk tepsivel, s akár az ajtó kitámasztásával is gondoskodunk arról, hogy folyamatosan jó legyen a légcsere.)
A darabokat úgy helyezzük el, hogy ne érjenek egymáshoz, s időnként át is forgatjuk. Magát a rácsot is forgatjuk, s ha egymás fölött többet használunk, azok sorrendjét is változtatjuk. Mindezt azért, hogy egyenletes legyen a száradás. (Ha „láncban” szárítunk, akkor az új adag mindig felülre kerül, s a rácsokat a folyamat előrehaladtával vándoroltatjuk egyre lejjebb.)
Az egyenletes hőelosztás persze semmit nem ér, ha különböző méretű gyümölcsöket, vagy zöldségdarabokat akarunk egyszerre szárítani. Ilyenkor szinte biztos a kudarc, mivel mire a nagyobbak is elkészülnek, a kisebbekből már tapló válik.
Az aszalás gyakran többnapos program, de nyugodtan megszakítható, s később folytatható. Addig tart, amíg ki nem űzzük a szükséges mennyiségű vizet.
A gyökereket, gombákat rendszerint csontszárazra szikkasztjuk, s ezeket - mint a fűszereket - sötét, zárt üvegekben tartjuk. Az aszalmányok legtöbbjében azonban viszonylag sok nedvesség marad. (Például egy-egy gyümölcsből elég kivonni a nedvesség mintegy háromnegyedét, s ez már elég a konzerváláshoz. Emiatt a szikkasztást addig folytatjuk, amíg az aszalmány még rugalmas, de összenyomva már nem serken belőle nedvesség.
A túlszárított gyümölcs egyébként azt a képességét is elveszíti, hogy a felhasználás előtti áztatáskor folyadékot vegyen fel.)
Az aszalt gyümölcsöket, hogy ne fülledjenek be, s ne penészedjenek, rendszerint laza szövésű vászonzacskóban, esetleg üvegben, celofánnal lekötve tároljuk.
ASZALÁS CÉLGÉPPEL
A háztartási aszalók részint függetlenítenek a időjárástól, részint kevesebb energiát használnak fel, mint mondjuk egy - éppen gyümölcsök víztelenítésére használt - nyitott ajtajú sütő. A jobb készülékek a tálcák folytonos mozgatása nélkül is egyenletesen, s éppen a terményhez illő hőmérsékleten szárítanak. Vannak a piacon olyan eszközök is, amelyekkel megfelelően darabolt húsokat, készételeket, sőt püréket is lehet tartósra aszalni. Az egyes alapanyagok ugyanolyan előkészítést igényelnek, mint a hagyományos technikáknál, s a célgépek abban sem hoztak változást, hogy az eredményt mindig próbákkal kell ellenőrizni, hiszen egyetlen zöldségféle szükséges aszalási ideje sem jósolható meg pontosan. ( Itt részletesen bemutatunk két, Magyarországon is kapható EZIDRI aszalót.)
MIT HOGYAN?
A különféle zöldségek, gyümölcsök, gombák ideális aszalására számos recept forog közkézen. Az eltérések leggyakoribb oka az, hogy az egyes alapanyagok más és más hőfokot kívánnak. Míg például egy szilvánál a kezdeti magas hőmérséklet felrepesztheti a gyümölcsöt, egy almánál éppen ez segíthet abban, hogy ne barnuljon meg a szárítmány. Más leírás viszont az almánál is kíméletes melegítést ír elő, s a barnulás ellen inkább egy előzetes 2%-os citromsavas fürdőt javasol. A hirtelen és erőteljes felmelegítéstől azért is szoktak óvni, mert az olyan kérget képezhet az aszalmány felületén, ami miatt menthetetlenül rágóssá válik.
A viaszos héjú gyümölcsöket néhol hámozzák, máshol azt javasolják, hogy - például a szilvát - mossuk le 40 °C-os 1-2%-os szódabikarbóna-oldattal, majd öblítsük le, mert ettől szabaddá válnak a héj pórusai.
Van, aki éppen azért becsüli az aszalást, mert így cukor nélkül tartósíthat, míg egyes leírások - például a körte, vagy az őszibarack esetében - kifejezetten azt ajánlják, hogy a szárítás előtt a feldarabolt gyümölcsöt tegyük forró cukoroldatba, s hagyjuk abban kihűlni, esetleg még egy napig állni is, mert így majd fehér, fényes és puha lesz az aszalmány. (A cukorban való áztatásnak az az egyik magyarázata, hogy ezáltal növekszik a gyümölcs cukortartalma, s emiatt kevesebb víz elvonása is elég a tartósításhoz, tehát az aszalmány puhább, szaftosabb maradhat. A zöldségféléket ugyanebből az okból szokás 10-15%-os forró sóoldatban előáztatni.)
A zöldségeket (például a répát, zellert) általában erősebben szárítjuk ki, mert sejtjeikben csak így érhető el a tartósításhoz szükséges cukor, só, vagy keményítő-koncentráció. Némelyiknél szokás előfőzést is alkalmazni, ez az aszalás során könnyebbé teszi a vízleadás, illetve az így szárított anyag a felhasználáskor több folyadékot képes felvenni, kisebb eséllyel lesz rágós.
Alább példaként néhány egyszerűbb eljárást mutatunk be:
A szilvák közül aszalásra legalkalmasabbnak a Besztercei fajtát tartják, ezt is olyan érett állapotában, amikor már a fán ráncosodni kezd. A gyümölcsöt megmossuk, lecsorgatjuk, s a szárítást 50-60 °C-on kezdjük. Amikor már érzékelhetően megfonnyadt, fokozatosan emelhetjük a hőmérsékletet 70-80 °C-ra. Ha a gyümölcs már annyira összeesett, hogy kitapogatható a magja, akkor azt egyszerűen kitolhatjuk belőle a szár irányában. Az aszalást ezután üresen folytatjuk, vagy a mag helyére pucolt diót, mandulát töltve fejezzük be a szárítást. (Egy kilogramm nyers szilvából cca. 30 dkg aszalmányt nyerhetünk.)
A sárgabarackot megmossuk, majd kétfelé vágjuk, a magját a kidobjuk, a fél barackokat pedig a héjas oldalukra állítva tesszük a rácsra. 85 °C körüli melegben kezdjük aszalni (sietünk, mert hajlamos a barnulásra), de ha már érzékelhetően szikkadt, egy kicsivel tovább is növelhetjük a hőmérsékletet. (Egy kilogramm nyers barackból úgy 15-20 dkg aszaltat készíthetünk.)
A körtét meghámozzuk, a magházát kimetszük, s mérettől függően daraboljuk. A kisebbeket félbe, a nagyobbakat negyedekre vágjuk, vagy egyszerűen fél ujjnyi körszeleteket vágunk a gyümölcsből. Az aszalást kifejezetten magas 90-100 °C-os hőmérsékleten kezdjük, s ezt később csökkentjük 75-80 fokra. Ha a szín megőrzésére használtunk előzetes citromsavas fürdőt, akkor elég lehet rögtön 75-80 fokon kezdeni a szikkasztást. (Egy kilogramm nyers körtéből 15-20 dkg szárítottat kaphatunk.)
Az almát úgy aszaljuk, mint a körtét. Bár megjegyzendő, hogy van olyan szerző is, aki teljesen más hőmérsékleteket ajánl az alma esetében: például a citromsavas fürdetést követően elegendőnek tartja a 45 °C-os kezdést és a 70 fokos befejezést. (A nyers alma minden kilójából 10-15 dkg aszalmányra számíthatunk.)
Az őszibarackot, hámozzuk, felezzük, 10-15 percre 2%-os citromsavas fürdőbe tesszük, majd lecsorgatjuk. 20%-os cukoroldatot felforralunk, beletesszük a barackot, a tüzet lekapcsoljuk, s egy napra magára hagyjuk. Majd a szirupból kivéve 45-50 °C-on kezdjük aszalni a gyümölcsöt, s a folyamatot 65-70 °C-on fejezzük be. Az aszalt őszit még néhány napig kiterítve hagyjuk, időnként átforgatva utószárítjuk. (Egy kilogramm tisztított gyümölcsből 10-15 dkg szárítmány jöhet ki.)
A tököt meghámozzuk, majd szálasra gyaluljuk. Elterítjük a szárítórácson és időnként átkeverve 60-70 °C-on szárazra aszaljuk.
A hagymát meghámozzuk, majd 2-3 mm-es szeletekre vágjuk. Elterítjük a szárítórácson és időnként átkeverve 60-70 °C-on szárazra aszaljuk. (Egy kilogramm tisztított hagyma nagyjából 10 dkg aszalmányt ad.)
A sárgarépát megtisztítjuk, lemossuk, s legfeljebb 3-4 mm-es karikákra, vagy hasonló nagyságú csíkokra, kockákra vágjuk. 10 %-os sóoldatot forralunk, s a zöldségdarabokat 1-2 percre a 90 °C-os lébe mártjuk, majd azonnal lehűtjük hideg vízzel, s lecsorgatjuk. Rácson szétterítjük, 70-75 °C-on kezdjük a szárítást, s 55-60 fokon fejezzük be. (Egy kilogramm tisztított répából cca. 6 dkg szárított lesz.)
A zellerrel hasonlóan bánunk, mint a sárgarépával. (Ebből egy kilogrammnyi 7-8 dkg aszalmányt ad.)
A fehérrépa könnyen túlpuhulhat, ezért az előfőzés helyett inkább áztatjuk. A megtisztított, lemosott, s feldarabolt répát 1-2 órára 1%-os ecetsavba tesszük (ettől reméljük, hogy fehér marad), majd úgy szárítjuk, mint a sárgarépát, illetve a zellert. (Egy kilogramm tisztított petrezselyemgyökér 10-12 dkg szárazat ad.)
A gombát szárazon megtisztítjuk, esetleg vékonyan meg is hámozzuk. 3-4 mm vastag szeletekre vágjuk, s rácsra terítve tűző napon, vagy 40-60 °C-os hőmérsékleten - időnként átforgatva - teljesen kiszárítjuk. Szokás a gombaszeleteket vékony zsinórra fűzve is szárítani, de ilyenkor is fontos, hogy az egyes darabok ne érjenek egymáshoz, ne gátolják egymás szellőzését. (Egy kilogrammnyi nyersanyagból mintegy 7-13 dkg szárított gomba lesz.)
http://www.konyhamester.hu/index.php?frameaddress=http://www.konyhamester.hu/a_r_t/techno/T87.htm