KOVÁSZ KÉSZÍTÉSE - I.

A lisztből és vízből álló kovászban az állás során erjedés indul meg, amely buborékképződéssel jár. Ennek a tejsavas erjedésnek az eredménye a kovász savanykás illata, és az ebből készült kenyerek – bár lényegesen enyhébb – szintén savanykás aromája.

A kovász több lépcsőben készül

1. lépcső:

3 ek. teljesőrlésű búzaliszt vagy rozsliszt

3 ek. víz kb. 40 °C-os

A vizet a liszttel elkeverjük és letakarva, meleg helyen (kb. 20-22° C-on) 1-2 napot állni hagyjuk.

2. lépcső:

3 ek. teljesőrlésű búzaliszt vagy rozsliszt

3 ek. víz (kb. 40 °C-os)

Mindezt az 1. lépcsőben elkészített masszához keverjük, amely már kellemes, savanykás szagot áraszt. Ismét letakarjuk, és 20 °C-on 1 napot állni hagyjuk.

3. lépcső:

10 dkg frissen őrölt búzaliszt vagy rozsliszt

1 dl víz (kb. 40 °C-os)

Az előzőekkel összekeverjük, és letakarva, 20 °C-on ismét egy napig állni hagyjuk. Ennek felét használjuk el a kenyér készítéséhez, a maradékot megőrizzük és kiegészítjük a harmadik lépcső összetevőivel, így mindig elegendő kovásszal rendelkezünk a kenyérsütéshez. A kovász készülhet egy literes, csavaros tetejű befőttes üvegben, amit a hűtőszekrényben őrzünk a következő sütésig. Nem baj, ha az üvegben leülepszik a sűrűje, és zavaros lé úszik a tetején. Amíg nem penészes, addig használható.

A rozskenyerek jellegzetes savanykás ízét a kovász adja. A tészta teljes tömegének kb. 20-40 százalékát kell a kovásznak kitennie ahhoz, hogy jó kenyeret kapjunk.

Az élesztőmentes kovász elkészítésekor 10 dkg rozsliszthez 1 evőkanálnyi (folyós) mézet, 1/2 teáskanálnyi őrölt köményt, 1/2 teáskanálnyi őrölt koriandert, 1/2 teáskanálnyi őrölt édesköményt, 2,5 dl langyos vizet, valamint még egy kis rozslisztet veszünk (ez utóbbit a "megszóráshoz" fogjuk felhasználni).

A rozslisztet elkeverjük a fűszerekkel, majd a víz és a méz hozzáadásával az egészet sima masszává dolgozzuk. A pépet beletöltjük egy nagy uborkásüvegbe, és letakarjuk egy tiszta ruhával. A következő 72 órában naponta egyszer megkeverjük, s a tetejét beszórjuk liszttel. Ahogy a kovász érik, a térfogata megtöbbszöröződik, és jellegzetes savanykás illatot áraszt. Ha az érés befejeződött, az üveget lezárhatjuk egy csavaros tetővel, így a kovászt hűtőszekrényben is tárolhatjuk.

Ha belátható időn belül nem használjuk fel, akkor megpróbálhatjuk kíméletesen (nem túl forró helyen) megszárítani és porrá törni. Így eltarthatjuk és később - langyos víz hozzáadásával - újjáéleszthetjük

KOVÁSZ KÉSZÍTÉSE - II.

Hétfő

Keverj össze egy tálban 500 g biorozslisztet annyi vizzel, hogy puha tésztád legyen. Rakd ki szellőzni a szabadba egy órara, aztán hozd be a melegre es takard be fölpackkal.

Kedd

Most kezd dolgozni a tésztad! Ne is zavard, szaporodjanak csak benne a holyagocskák.

Szerda

A keverék folytatja a bugyborekolást es enyhén elszürkül. Ekkor keverj bele egy marék lisztet es vizet, hogy ismét a hetfőihez hasonló allagu legyen. Tedd felre megint, takard is be.

Csütörtök

Hagyd békén.

Péntek

A keverék mostanra holmi sörszerû, malátaszagu, hamuszinû trutymónak látszik, amely tele van természetes élesztővel, markáns, jellegzetes tulajdonságokkal. A kenyérkeszitést azzal kezdd, hogy ezt az inditókeveréket, mixet add hozzá 1 kg jo minosegu liszthez, majd önts rá annyi vizet, hogy massziv, rugalmas, nem ragacsos tesztát kapj. Ezt dagaszd jo 5 percen át sózás előtt.

Vegyél ki belole egy 500g-nyi darabot az uj kovásznak, ezt takard le és tedd félre, hogy másnap ujra kezdhesd a mûveletet, és igy tovább stb.

Sózd meg a tésztát, ha akarod. Formázd, és tedd egy belisztezett konyharuhával kibélelt tálba vagy más edénybe. Pihentesd 14 óra hosszat.

Beküldte: KA.

További élesztőanyagok

A jó kenyértésztából ősidők óta mindig eltettek egy keveset, hogy azzal oltsák be a következő sütéshez a lisztet. Ezt a félretett részt nevezik magkovásznak.

Morzsóka: a teknő oldaláról összekapart tésztamaradék.

Pár: a keleti országokban volt használatos, különlegesen készített élesztő. Legegyszerűbb alakjában komlóskorpa.

Következőképpen készítették: kenyérsütéskor félretettek egyliternyi kovászt. A teknőbe korpát öntöttek, és azt leforrázták a következő lével: 1 liter vízben megfőztek 3 marék komlótobozt és némi zöldséget, hagymát. A langyosra hűlt korpába beledagasztották a félretett kovászt, s amikor megkelt, apró darabokra szaggatták, megszárították.

Élesztő: préselt állapotban, esetleg szárítva az üzletekben lehet kapni.

Az élesztős kovász készítése. Az élesztőt a tészta készítése előtt kb. 1 órával langyos vízbe áztatjuk, hozzáadunk 1 kiskanál cukrot és 1 evőkanál lisztet. Ezzel szaporodásra késztetjük a gombákat, a keverék felfut. A megkelt anyaggal dagasztunk. Ha egyszer már van kelt tésztánk, ebből eltehetünk 20-30 dekányit hűvös helyre, porózus cserép edénybe. Az új sütés előtt ezt langyos vízben áztatjuk, esetleg kis élesztőt adunk hozzá.

 Forrás: jókaja