A tarhonya elnevezést már egy 16. sz-i kézzel írott szakácskönyvben is megtaláljuk. A kutatók véleménye különböző az eredetéről. Egyesek oszmán-török eredetű jövevénynek tartják, míg mások a perzsa "tarkhane" megfelelőjét látják benne. Ez eredetileg egy darás levesféle, melyet savanyú tejjel készítenek. A délszláv népeknél -melyek hosszú ideig török befolyás alatt éltek-"tarana" néven emlegettek hasonló ételfélét.
Vámbéry Ármin világhírű orientalistánk és jeles közép-ázsiai utazónk és kutatónk, 1862-ben Buharába menet: fehér lisztféleségből, kézzel gyúrt és morzsolt, majd juhzsírban megpörkölt -a mi tarhonyánkhoz hasonló- apró száraztésztafélét vitt magával élelmiszertartaléknak. A tarhonya idehaza a 17.-18. századtól lett fokozatosan kedvelt, majd népétel. Az 1800-as évek elejétől először ritkábban, majd egyre gyakrabban jelenik meg a népéleti leírásokban, történetekben, szakácskönyvekben is.
1842-ben J.G. Kohl német utazó" hundert Tage auf Reisen" című munkájában több helyen megemlíti a tarhonyát. Elkészítése az ő leírásában úgy történik, hogy a savanyú tejjel készített tésztát agyagedényekben, tűz fölött szárítják és pirítják. Egész nyáron tartja magát, de száraz helyen két, három évig is eláll. Ha az emberek kimennek a pusztára bőrzsákokban magukkal viszik és a disznóhúshoz vetnek egy marékkal. Ez menti meg a sok hús és a zsíros étel fogyasztóit a csömörtől.
A tarhonyák között napjainkig az egyik legkedveltebb a Tisza menti, közötte is leginkább a szegedi. Népszerűsége az 1879-es nagy árvíz után növekedett rohamosan. Ügyes kezű asszonyok készítették, szállították piacokra vagy a házakhoz. Nyaranta foglalatoskodtak vele, mert a szárító meleg napsütés a legalkalmasabb a tarhonyakészítéshez. A tojáson és a liszten kívül ez a legfontosabb összetevője -vallják máig az idős tarhonyakészítő asszonyok.
A szegedi tarhonya a 20. század első harmadától egyre kedveltebb lett, népétellé vált. Első világháborús adatok szerint akkoriban Szegeden és környékén már pár ezer mázsa tarhonya készült. 1928-ban mennyisége meghaladta a 100 vagonnyit. A harmincas években a tarhonya népszerűsítésére számos akció, különleges, érdekes kezdeményezés született. 1933 augusztusában például a Szegedi Hét keretében Tarhonya- Naggyűlésen népszerűsítették.
A résztvevők elhatározták, hogy iskolákkal, felnőtteket ellátó intézményekkel és a honvédséggel is megkedveltetik a tarhonyát. A propaganda előkészítéséhez sok hasznos tanácsot adott Móra Ferenc is, de különösen felesége, akinek szakácskönyvéről már néhány adással ezelőtt beszéltem. Megjegyzem, hogy a nagygyűlést a korabeli sajtó tréfás élcelődéssel tarhonyakongresszusnak keresztelte el.
És végül a tarhonya nagygyűlés recept gyűjteményének a ma háziasszonyának is tanulságul szolgáló édes különlegessége a "Tarhonya bécsi szelet". A tarhonyát tejben kifőzzük, adunk hozzá egy darabka vajat, késhegynyi vaníliát, egy szeletke citromot és ízlés szerint porcukrot. Ha a tarhonya kb. 20perc multával puhára főtt, edénybe öntjük, hogy lehűljön. Külön edénybe elhelyezünk vaníliát, citromhajat, mazsolát, másfél deka vajat, egy tojássárgáját és kevés porcukrot.
Ezeket jól kikavarjuk, a kihűlt tarhonyával összekeverjük, s ujjnyi vastagságban tepsibe kiöntjük, és téglalap alakokra felvágjuk, ezután bepanírozzuk és a szeleteket forróvajban szép pirosra sütjük. Málnaszörppel vagy csokoládé öntettel tálaljuk. Belőlem hiányzik egy csöppnyi merészség így hát nem vállalkozom a Tarhonya bécsi szelet elkészítésére, de a kísérletező kedvű háziasszonyok feltétlenül próbálják ki.
A tarhonya a legrégibb múltra visszatekintő száraztészta-féleségünk (egy 16. századi szakácskönyv már említi), ami már évszázadok óta elválaszthatatlan része a magyar konyhának. Eredete nem egyértelmű, mivel egyesek török, mások pedig perzsa eredetűnek tartják. Népszerűsége arra vezethető vissza, hogy rendkívül praktikus, mivel akár évekig is eltartható, s igen változatosan elkészíthető. Az otthonuktól távollévő emberek (pásztorok, aratómunkások stb.) bográcsban egyszerűen, rövid idő alatt, tápláló, nem romlandó ételt tudtak előállítani belőle. Egyik legnagyobb tarhonyakészítő vidékünk a Tisza-mentén található, ahol az asszonyok (az ún. tarhonyásasszonyok) nyaranként készítették. A térségben készült tarhonya mennyisége 1897-ben már elérte a 180 tonnát, aminek népszerűsítésére valóságos hadjárat indult, s 1933-ban Szegeden még „Tarhonya Nagygyűlést” is tartottak, amit a kor sajtója tréfásan „Tarhonya Kongresszusnak” nevezett el.
Részlet Mátyás Szabolcs a Magyarságunk Kézikönyvéből
Tarhonyakészítés Délvidéken. Jucimama tarhonyája
Nos ezért megkérdeztem édesanyámat vajon ő hogyan készíti el azt a tarhonyát amit Mi minden évben viszünk magunkkal Svédországba? Nagyon gyakran azzal főzünk a következő hazautazásunkig. Szeretem ha minden méretben van, apró is nagy is, ezért mindég négy jól megtömött vászon tarisznyával érkezünk az északi országba ahol ideglenesen élünk. Mondhatom, szinte egészen elfogy mire újra megyünk.
Annyit én is elárulok, hogy sokszor főleg ha pörkölthöz szeretném a tarhonyát, azt előbb palacsintasütőben szárazon megpörkölöm egész jó barnásra. Ez a főzés után nem látszik de nagyon kellemes ízt ad a pörköltben. Ami a jó ebben a házi tarhonyában, hogy nem ázik el, nem is szed fel sok levet. >Zoli<
Hozzávalók:
20 + 1 tojás
5 kg Liszt
7 deciliter víz
csipetnyi só de ha nem tesz bele az sem baj. A só is keményíti a tésztát
Eszközök:
finom szita a lisztnek.
5 mm-es rosta
4 mm-es rosta
1,5 – 2 mm-es szita vagy csíkszedő
Elkészítése Jucimama szerint:
Először átszitáljuk a lisztet a finom rostán. Ez azért szükséges, hogy tiszta, szellős és finom lisztet kapjunk a dagasztáshoz.
A dagasztáshoz elkészített edénybe - "vajlingba" beleütöm a 20 tojást, ehhez hozzáadom a 7 deci vizet, egy kevés sót, és utána az 5 kg lisztet. Ezt a masszát nagyon jól ki kell dolgozni.
Amikor már úgy látom hogy jól elkészült a tészta akkor még meglocsolom a huszonegyedik tojással azért, hogy jó fénye legyen az átdörgölt tarhonyának.
Amikor már összállt a tészta dörgölésre, akkor elkezdem átdörgölni az 5 mm-es rostán. Ez egy nehezebb folyamat, de gyorsan meglehet tanulni a fortélyát.
Amikor már csak olyan darabok maradtak melyek nem túl nagyok de mégsem mentek át a rostán azokat külön választjuk még szárítás előtt. Ezekből lesznek a legnagyobb tarhonyák, melyeket később pörköltekhez is használhatunk külön elöbb megpíritva majd, megfőzve.
Ezután jön a tarhonya szárítás. Ha valakinek nagyon sürgős a szárítás, lehetséges a napon is egy rövid időre szárítani, de ez nem ajánlatos mert ha nem vagyunk élég tapasztaltak és nem figyeljük akkor bizony nagyon gyorsan megfehéredik a tarhonya és nem lesz olyan szép sárga főzés után sem. Tehát nagyon kell vigyázni mert ha nem kevergetik – forgatják meg sűrűn a száradó tarhonyát, akkor félő hogy kifehéredik és megkérgesedik és belül nehezebben szárad át.
Ezért legjobb a tarhonyát árnyékos szellős helyen szárítani és nem közvetlen a napon. Pl. egy terasz alatt egy asztalon fehér ruhán kiterítve szárítani több napon át.
A legnagyobb tarhonyákat ne keverjük közé, ezeket már külön szárítjuk. Este mindég be kell takarni, hogy ne vegye fel a párát – nedvességet. kb. 3-4 nap alatt szárad meg annyira hogy ruhával bélelt karton dobozba - dobozokba rakhatjuk.
A végeleges tárolás majd csak azután lesz amikor újabb rostán vagy rostákon méretezzük – "kaliberezzük" őket.
Tehát először átszitáljuk mind azt a tarhonyát amit először az 5 mm-es rostán átment de most a 4 mm-es rostán ami átmegy, az lesz az apróbb tarhonya amit leveseknek szószokhoz stb. használhatunk. Ha még akarunk ettől apróbb tarhonyát is ami már akár gríz nagyságú is akkor (én csíkszedőn szoktam) átszitálni annyit amennyi kell. Így kaphatunk akár 4 -féle nagyságú tarhonyát. Legjobb ha természetes szövet zacskókban tároljuk felakasztva hűvös és száraz helyen.
Ami először az 5 mm-es rostán nem ment át ezek a legnagyobbak.
Ezután van a másik fajta, az ami átment az 5 mm-es rostán az pedig így néz ki:
←Ha ettől is finomabbat apróbbat akarunk pl. paradicsom levesbe is, de én szoktam a borsó levesbe is tenni ezért ezt is átrostálom a 4 mm-es rostán is. Ami azon átmegy az már itt látható.
Ezután csinálom a legapróbbat ezért még azt is átrostálom ami a 4 mm-es rostán átment egy 1,5 - 2 mm-es szitán vagy a csíkszedőmön keresztül és így kapom a nagyon apró tarhonyát mely így néz ki: